Brot und Backen

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Sauerteig selbst ansetzen

Ich backe seit einigen Jahren Brote mit Sauerteig, den ich mir selbst hergestellt habe und da das im Grunde SEHR einfach ist, möchte ich es hier kurz vorstellen:

• Man nimmt meist Roggenvollkornmehl (es gibt aber auch Weizensauer oder Dinkelsauer) und mischt es etwa im Masseverhältnis 1:1 (nimm eher eine kleine Menge von max. 100g) mit lauwarmem Wasser (max. 30°C - das fühlt sich an der Hand leicht kühl an).
• Für die Züchtung eines ersten Ansatzes habe ich persönlich bessere Erfahrung mit einem eher flüssigen Gemisch auf Basis eines Vollkornmehls gemacht, d.h. ggf. noch etwas Wasser hinzufügen. Am Anfang fehlt dem Ansatz der schützende pH Wert, weshalb man sehr sauber arbeiten sollte und den Ansatz luftdicht verschlossen lagern sollte, um  keine Keime zu vervielfältigen.
• Dann lagert man den Ansatz an einem warmen Ort (ca. 28-30 °C - Heizung/Heizkeller/Bad/Sonne) für etwa eine Woche, wobei man diesen alle 12-24 h durchrührt und je einen Esslöffel Wasser und Mehl hinzugibt, um die Mikroorganismen zu "füttern". Aber welche Mikroorganismen - wo sind die Hefen und Milchsäurebakterien? Die sind überall an den Händen, am Vollkorn-Mehl und an den Küchengerätschaften - das lässt sich "glücklicherweise" kaum vermeiden.
• Die Milchsäurebakterien machen das Mehl sauer und machen insbesondere Roggenmehl überhaupt erst richtig backfähig. Zudem verhindert das saure Milieu, dass sich ungewollte Bakterien breit machen. Die hohe Temperatur von etwa 30°C ist bei der "Züchtung" optimal für die Vermehrung der Milchsäurebakterien - den Hefen und anderen Mikroorganismen ist das eher schon zu warm, weshalb diese sich nicht so stark vermehren.
• Dein Ansatz kann zwischendurch ungewohnt riechen, vielleicht auch leicht streng, aber nach etwa 4-5 Tagen sollte sich ein angenehm säuerlicher Geruch einstellen. Nach längerem Stehen sammelt sich manchmal etwas braunes Wasser auf dem Ansatz (Fusel) - diesen kann man abschütten und den Ansatz normal verwenden.
• Riecht der Ansatz sehr streng oder sieht unheimlich farbenfroh oder gar schimmelig aus, sollte man diesen entsorgen und einen neuen Ansatz herstellen - das kann schon mal passieren, sollte einen aber nicht abschrecken.
• Von seinem Ansatz hält man beim Backen dann immer eine kleine Menge zurück und füttert diese regelmäßig (mindestens ein- bis zweimal pro Woche, sonst geht die Triebkraft verloren). Ich habe bezüglich einer längeren Lagerung bessere Erfahrungen mit eher trockenem Sauerteigansatz gemacht - also mehr Mehl als Wasser. In vielen Ländern, bspw. in Italien, geben Familien ihren Sauerteigansatz von Generation zu Generation weiter, wobei es nicht schadet den Ansatz regelmäßig in ein sauberes Gefäß umzufüllen und ggf. auch nach einem Jahr neu anzusetzen. Der eigene Ansatz wird mit der Zeit immer triebstärker und am Ende benötigt man beim Backen teilweise KAUM oder sogar KEINE zusätzliche Hefe mehr.
• Eine Lagerung im Kühlschrank ist ratsam, aber es geht auch sehr gut ohne Kühlung (je nach Häufigkeit in der gebacken wird).
• Zur Herstellung von Dinkelsauer oder Weizensauer kann man dann von seinem Roggensauer eine kleine Menge abzweigen und mit dem gewünschten Mehl stückchenweise auf das neue Mehl umerziehen.

Ich kann nur sehr empfehlen, dem eigenen Sauerteigansatz mal eine Chance zu geben! Bei Fragen hinterlasse gerne einen Kommentar oder schreibe mir eine Mail.

Tipp

Ein gutes, sehr reifes Sauerteigbrot ist sehr empfindlich und klebrig, daher lohnt es sich einen vernünftigen Gärkorb zu organisieren. Ich habe meine alle direkt beim Hersteller Herbert-Binbaum.de bestellt.

Das aller Wichtigste beim Brot backen ist: Geduld! Aus eigener Erfahrung kann ich nur sagen: zu früh zum nächsten Schritt zu gehen, endet leider immer mit einem enttäuschenden Ergebnis.
Hier noch ein Foto von meinem Sauerteigbrot...